Schokolade – Warum schmilzt sie auf der Zunge?

Jungborn erzählt Ihnen die Geschichte des Chonchierens

Es geschah am Wochenende vom 11. auf den 13. Dezember 1879 … der Schweizer Schokoladenhersteller Rudolphe Lindt hatte versehentlich vergessen, seine Schokoladenrohmassen-Rührmaschine auszustellen … und war am nächsten Montagmorgen nach über 48 Stunden Rührzeit sehr überrascht, welchen Effekt dieser Zufall geschmacklich hatte. Die Konsistenz war cremiger, deutlich weniger bitter im Geschmack und hatte eine zartschmelzende Struktur.

Lindt entwickelte durch diesen Zufall den im Jahr 1826 vom Schweizer Schokoladenhersteller Philippe Suchard entwickelten Mélangeur (eine Maschine zur Vermengung von Zucker und Kakaopulver) deutlich weiter, indem er der Maschine ein spezielles Knet- und Rührwerk hinzu adierte, die sogenannte Conchiermaschine, auch kurz Conche genannt (vom span. concha, Muschel, wegen der ursprünglichen Muschelform des Troges), das den schmelzenden Charakter des Endprodukts möglich macht. Lindt konnte das Conchier-Verfahren bis zum Verkauf an die Chocolat Sprüngli AG (Zürich) im Jahre 1899 geheim halten und sich somit einen deutlichen Wettbewerbsvorteil sichern. Sprüngli nutzte das Verfahren weiter, es geriet aber trotz Geheimhaltung bereits 1901 in die Fachpresse und wurde seitdem weltweit auch von anderen Herstellern übernommen.

Was ist das Besondere am Conchierverfahren?

Die nach dem Mischen der Zutaten (Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, Milchpulver) im Mélangeur (Mixer) entstehende Masse ist mit zwei bis vier Prozent Restfeuchtigkeit zwar recht trocken, enthält aber noch so viel Wasser, dass der gelöste Zucker teilweise wieder kristallisiert und die Struktur der Masse stark zerklüftet. Die Schokoladenmasse wirkt krümelig, fast mehlig.

Rodolphe Lindt erkannte durch seine zufällige Erfindung, dass der Schokoladenmasse durch längeres Kneten mehr Feuchtigkeit entzogen wurde und sich somit die Kristallisation des Zuckers deutliche verringerte. Durch die dabei entstehende Knet-Reibung wurde die Masse im Behälter erwärmt und dadurch flüssig. Er entwickelte sodann Längswalzen die gegen die Ränder schlagen, so dass die Schokoladenessenz über die Walzen zurück in den Hauptteil des Mechanismus schwappt und hierbei die Restfeuchtigkeit durch Verdunsten auf unter ein Prozent sinken konnte.

Die zart schmelzende Schokolade war geboren

Nicht nur Wasser, sondern auch Geruchs-, Bitter- und Aromakomponenten verflüchtigen sich durch langes Conchieren. Der Geschmack der Schokolade wird so lieblicher.

Mit den heutigen modernen Conchen dauert das Conchieren immer noch in etwa 12 bis 72 Stunden.

Diese geschmackliche Veränderung ist aber nicht bei allen Schokoladenkonsumenten erwünscht, denn durch langes Conchieren gehen auch die-jenigen guten Aromastoffe verloren, die der Schokolade ihre charakteristischen Bitteraromen verleihen. Bitterschokolade unterliegt somit einem deutlich kürzeren Conchierprozess.

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