Als „Speise der Götter“ bezeichneten die alten Ägypter den Honig und auch heute erfreut er sich noch großer Beliebtheit. Das Angebot an Honigen ist groß. Dunkel oder hell, flüssig oder cremig, mild oder etwas kräftiger … warum ist das so? Und was steckt dahinter?
Unsere Honig-Expertin Karolina Scheibel beantwortet die wichtigsten Fragen zu diesem außergewöhnlichen Superfood.
Wie entstehen unterschiedliche Honigsorten?
Bienen sind blütenstet und besitzen einen Flugradius von ungefähr 2,5 Kilometern. Sie fliegen ergiebige Nektarquellen, die sogenannte Tracht, immer wieder an. Durch den begrenzten Flugradius der Biene kann der Imker ihre Nektarquelle und somit die Honigsorte beeinflussen, in dem er seine Bienenkästen nach der gewünschten Blüh- bzw. Trachtfolge ausstellt. Im Mai beginnt z.B. die Rapsblüte. Der Imker stellt seine Kästen in die Nähe der Rapsfelder auf und kann dann beim Verblühen der Tracht Rapshonig ernten.
Was ist sortenreiner Honig?
Reine Honigsorten entstehen, wenn der Anteil einer Tracht bei 60 bis 80 Prozent liegt. Besuchen die Bienen verschiedene Blüten, handelt es sich um Blüten- oder Mischhonig. Labore prüfen das Pollenabbild des Naturproduktes. Durch seine Zusammensetzung stellen sie die Sortenreinheit von Bienenhonig fest. Jungborn überprüft alle seine Honige in dieser Form. Waldhonig ist eine Besonderheit. Bienen sammeln für ihn den sogenannten Honigtau von Nadel- und Laubbäumen ein. Beim Lindenblütenhonig lesen die Bienen Nektar aus der Lindenblüte und Honigtau des Baumes auf. Honig aus der ersten „Schleuderung“ im Jahr bezeichnet man als Frühtrachthonig, zur späteren Jahreszeit heißt er Sommertracht- oder Sommerblütenhonig. Blütenhonig schmeckt in der Regel milder, während dunkler Honig würzige Aromen besitzt.
Warum kristallisiert Honig?
Mit der Zeit bildet jeder Honig Kristalle aus: je nach Zuckerart-Anteilen, Wassergehalt, Pflanzenstoffen wie Pollen und Lagertemperatur mal schneller, mal langsamer. Es bilden sich unregelmäßige, grobkörnige Kristallstücke, die Wasser einlagern und Luftblasen bilden. Der Honig ist dann nicht schlecht, sollte aber aus geschmacklichen Gründen nur noch zum Backen verwendet werden. Linden-, Akazien- und Waldhonig bleiben aufgrund ihres hohen Gehalts an Fruktose sehr lange flüssig.
Wie entstehen die verschiedenen Honigfarben?
Die Farbe von Honig ist unglaublich vielfältig. Cremige Honigsorten sind zum Beispiel immer heller als Honig in flüssiger Form. Professionell kategorisiert man Honigfarbe in Stufen von „Bernstein“. Diese ist von vielen Faktoren abhängig:
- Die Beschaffenheit des Pollens: Pollen gibt dem Honig seine Farbe. Sonnenblumenhonig erhält durch ihn zum Beispiel eine gelbliche Farbe.
- Die Kristallisation des Traubenzuckers im Honig: Die frühe Kristallisation verleiht zum Beispiel Rapshonig und anderen Honigsorten einen hellen Farbton.
- Die Zusammensetzung des Zuckers: Der Anteil an Fruktose und Glukose im Nektar färbt den Honig. Rapshonig enthält zum Beispiel viel Glukose und kristallisiert schnell, wirkt also heller.
- Stoffe aus den Waben wie Pollenkitt und Propolis verleihen dem Naturprodukt einen dunkleren Farbton.
- Der Honigtau: Bei der Honigreifung in den Waben verändern chemische Prozesse im Honigtau die Farbe des Waldhonigs. Sie führen zu braunen, rotbraunen oder grünlich-braunen Nuancen.
- Die Lagerung: Bei längerer Lagerung dunkelt die Fruktose und somit das Naturprodukt etwas nach.
Was ist der Unterschied zwischen flüssigem und cremigem Honig?
Flüssiger Honig besitzt einen höheren Anteil an Fruchtzucker (Fruktose) und schmeckt sehr süß. Bei cremigem Honig überwiegt der Anteil an Traubenzucker, den wir als weniger süß wahrnehmen.
Warum schmeckt jede Honigsorte anders?
120 unterschiedliche Aromen aus pflanzlichen Stoffen sorgen für den vielfältigen Geschmack von Honigsorten. Blütennektar, Pollen und Honigtau der unterschiedlichen Pflanzen besitzen unterschiedliche Eigenschaften: Die Zusammensetzung des Zuckers, der Gehalt an Mineralstoffen und andere pflanzliche Bestandteile führen dabei zu den
verschiedenen Geschmackserlebnissen.
Jungborn: Honig-Experte seit 1931
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Foto: Jungborn
