Das Geheimnis der Kakaobohne

und wie daraus höchster Schokoladegenuss wird

Ist es herrlich, sich aufs Sofa kuscheln und Schokolade zu genießen! Noch während die Schokolade im Munde zergeht, fragt man sich, wie nur so eine Köstlichkeit entstehen kann. Wir geben Einblicke und führen Sie auf eine Kakaoplantage, wo das Wunderwerk Schokolade mit kleinen Kakaobohnen beginnt.

Die Kakaopflanze auf der Plantage

Die aller wichtigsten Zutaten für Schokolade trägt der Kakaobaum. Dieser wächst rund um den Äquator. Die bedeutsamsten Anbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana, Indonesien, Nigeria, Kamerun, Brasilien und Ecuador, in denen der Großteil des weltweiten Ertrages an Rohkakao von den Kleinbauern erwirtschaftet wird. Kakaobäume tragen reichlich Kakaofrüchte, denn sie werden bis zu einem Jahrhundert alt und blühen mehrmals im Jahr. Die ovalen Früchte wachsen, wie die Blüten zuvor, direkt aus dem Stamm heraus. Die Kakaopflanze kann bis zu 50 Früchte im Jahr tragen. Eine Frucht wiegt ein halbes Kilo und kann bis zu 25 cm lang werden.

Ernte und Verarbeitung

Wenn die Kakaofrüchte reif sind, werden sie vorsichtig vom Stamm abgeschnitten und mit einem gezielten Hieb in zwei Teile aufgeschlagen. Die hellen Kakaobohnen werden dann mitsamt des sie umgebenden Fruchtfleisches entnommen. Nun folgt das Fermentieren: Das Fruchtfleisch gärt, verflüssigt sich und sorgt für hohe Temperaturen. Dieser Vorgang vermindert den bitteren Geschmack der Kakaobohnen und verhindert ihr Auskeimen. Auch die typische schokoladige Bräune entsteht nun. Danach wollen die Kakaobohnen in die Sonne, damit sie trocknen und dadurch gelagert und transportiert werden können. Als Rohkakao in Säcke verpackt, gelangen die Bohnen aus dem Erzeugerland hinaus in die weite Welt.

Aus den Kakaobohnen wird Schokolade

Meistens sind es nordamerikanische oder europäische Firmen, die den Rohkakao zu den diversen Schokoladenprodukten verarbeiten. Dazu wird der Rohkakao erst einmal gründlich gereinigt, geröstet und zerkleinert. Die Kakaobohnensplitter werden für Schokolade und Kakaopulver soweit zerkleinert, bis die in den Bohnen enthaltene Kakaobutter schmilzt und eine Kakaopaste entsteht. Danach trennen sich die Wege der vielen, köstlichen Schokoladenprodukte. Für das Kakaopulver wird der cremigen Paste größtenteils die Kakaobutter entzogen, der Rest wird sehr fein zermahlen. Für Schokoladenprodukte werden der Kakaopaste unterschiedliche Zutaten zugefügt wie etwa Zucker, zusätzliche Kakaobutter oder Milchpulver. Bei der Zusammensetzung kommt es darauf an, welche Sorte produziert werden soll. Die Palette reicht von Bitterschokoladen mit hohem Kakaoanteil und wenig Kakaobutter, über Vollmilchschokolade bis hin zu weißer Schokolade. Für weiße Schokolade wird nur die Kakaobutter, nicht die Kakaomasse, zusammen mit Zucker und Milchpulver verarbeitet.
Für die aller feinsten Schokoladenspezialitäten wird die Kakaomasse sehr langsam erwärmt, fein gewalzt und anschließend conchiert (gleichzeitiges Erwärmen und Rühren). Das Conchieren kann sogar bis zu drei Tage lang dauern, es macht die Schokolade besonders zartschmelzend und fein.

Für die Schokoladenherstellung gibt es zwei wichtige historische Fertigungsschritte:
Im Jahr 1826 erfand der Schweizer Schokoladenhersteller Philippe Suchard den Mélangeur – eine Maschine zur stabilen Vermengung von Zucker und Kakaopulver.
1879 gelang dem Schweizer Schokoladenhersteller Rudolf Lindt durch seine Erfindung der Conche eine entscheidende Verbesserung. Die bis dahin übliche brüchig-sandige Konsistenz der handelsüblichen Schokoladen, bitterer im Geschmack und keinesfalls auf der Zunge zergehend, erhielt durch die Conche die geschätzte feincremige, zartschmelzende Struktur. Dabei wird die Schokoladenmasse noch heute 6 – 72 Stunden lang unter Temperatureinfluss gerührt. Das Conchieren verhindert die Kristallisation des zugesetzten Zuckers, entzieht der Schokoladenrohmasse Wasser und Bitterstoffe und verteilt alle Aromenkomponenten des Kakaos gleichmäßig.