Immer das gleiche: Man steht vor der Fisch-(Brötchen-)Theke und fragt sich: „Was war noch der Unterschied zwischen Matjes und Hering?“ Jetzt aber mal „Butter bei die Fische“, wie wir Bremer sagen, wenn eine Sache auf den Punkt gebracht werden soll. Wir klären auf!
Hering
Der sogenannte Atlantische Hering (Clupea harengus), der auch bei uns in der Nord- und Ostsee lebt, ist eine der am häufigsten vorkommenden Fischarten der Welt. Der Schwarmfisch wird wegen seiner Bedeutung und auch wegen seines silbrigen Bauches als das „Silber“ des Meeres bezeichnet. Kein Wunder also, dass der Hering als Speisefisch weitverbreit und überaus beliebt ist.
Zubereitungsarten:
- Frisch gebraten
- Bückling: frisch mit Kopf geräuchert
- Bismarckhering: sauer eingelegter Hering mit weißem Fleisch
- Rollmops (in Österreich: Gabelroller): sauer eingelegter Hering, gerollt & mit Gewürzgurke und Zwiebel gefüllt
- Brat-Hering: frischer Hering wird paniert, gebraten und in einer Essig-Marinade eingelegt (die Panade wird dadurch wieder weich, aber das Brataroma bleibt erhalten)
Matjes
Matjes sind junge, vor der Geschlechtsreife gefangene Heringe. Matjes wird ausschließlich roh verzehrt und „reift“ durch das Einlegen in Salz (auch „Fermentierung“ genannt). Dementsprechend schmeckt er nicht säuerlich wie ein Bismarckhering, sondern leicht salzig. Matjes erkennt man gut an seinem zartrosa, leicht glasigen Fleisch.
Zubereitungsarten:
- Räuchermatjes: Der leicht gesalzene Matjes wird vor oder nach der Fermentierung bei niedrigen Temperaturen mild geräuchert.
- Sherry-Matjes: Fermentierter Matjesfilets werden in Sherry eingelegt, sodass sie ein leicht süßlich-herbes Aroma bekommen.
- Wintermatjes: Den fermentierten Matjesfilets wird mit einem weihnachtlich gewürzten Sud eine winterliche Note hinzugefügt.
- Matjes nach Hausfrauenart: Eine norddeutsche Zubereitungsart, bei der zum Matjesfilet eine kalte Sahne-Joghurt-Sauce mit Äpfeln und Zwiebeln gereicht wird.
