{"id":2481,"date":"2022-02-22T10:08:39","date_gmt":"2022-02-22T09:08:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jungborn.de\/blog\/?p=2481"},"modified":"2025-06-13T15:29:00","modified_gmt":"2025-06-13T13:29:00","slug":"schokolade-warum-schmilzt-sie-auf-der-zunge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jungborn.de\/blog\/schokolade-warum-schmilzt-sie-auf-der-zunge\/","title":{"rendered":"Schokolade – Warum schmilzt sie auf der Zunge?"},"content":{"rendered":"\n

Jungborn erz\u00e4hlt Ihnen die Geschichte des Chonchierens<\/h2>\n\n\n\n

Es geschah am Wochenende vom 11. auf den 13. Dezember 1879 \u2026 der Schweizer Schokoladenhersteller Rudolphe Lindt hatte versehentlich vergessen, seine Schokoladenrohmassen-R\u00fchrmaschine auszustellen \u2026 und war am n\u00e4chsten Montagmorgen nach \u00fcber 48 Stunden R\u00fchrzeit sehr \u00fcberrascht, welchen Effekt dieser Zufall geschmacklich hatte. Die Konsistenz war cremiger, deutlich weniger bitter im Geschmack und hatte eine zartschmelzende Struktur.<\/h3>\n\n\n\n

Lindt entwickelte durch diesen Zufall den im Jahr 1826 vom Schweizer Schokoladenhersteller Philippe Suchard entwickelten M\u00e9langeur (eine Maschine zur Vermengung von Zucker und Kakaopulver) deutlich weiter, indem er der Maschine ein spezielles Knet- und R\u00fchrwerk hinzu adierte, die sogenannte Conchiermaschine, auch kurz Conche genannt (vom span. concha, Muschel, wegen der urspr\u00fcnglichen Muschelform des Troges), das den schmelzenden Charakter des Endprodukts m\u00f6glich macht. Lindt konnte das Conchier-Verfahren bis zum Verkauf an die Chocolat Spr\u00fcngli AG (Z\u00fcrich) im Jahre 1899 geheim halten und sich somit einen deutlichen Wettbewerbsvorteil sichern. Spr\u00fcngli nutzte das Verfahren weiter, es geriet aber trotz Geheimhaltung bereits 1901 in die Fachpresse und wurde seitdem weltweit auch von anderen Herstellern \u00fcbernommen.<\/p>\n\n\n\n

\n\t\n\t\tWas ist das Besondere am Conchierverfahren?<\/span>\n\t<\/span>\n<\/h2>\n\n\n\n

Die nach dem Mischen der Zutaten (Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, Milchpulver) im M\u00e9langeur (Mixer) entstehende Masse ist mit zwei bis vier Prozent Restfeuchtigkeit zwar recht trocken, enth\u00e4lt aber noch so viel Wasser, dass der gel\u00f6ste Zucker teilweise wieder kristallisiert und die Struktur der Masse stark zerkl\u00fcftet. Die Schokoladenmasse wirkt kr\u00fcmelig, fast mehlig.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: Adobe Stock \/ Comofoto<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Rodolphe Lindt erkannte durch seine zuf\u00e4llige Erfindung, dass der Schokoladenmasse durch l\u00e4ngeres Kneten mehr Feuchtigkeit entzogen wurde und sich somit die Kristallisation des Zuckers deutliche verringerte. Durch die dabei entstehende Knet-Reibung wurde die Masse im Beh\u00e4lter erw\u00e4rmt und dadurch fl\u00fcssig. Er entwickelte sodann L\u00e4ngswalzen die gegen die R\u00e4nder schlagen, so dass die Schokoladenessenz \u00fcber die Walzen zur\u00fcck in den Hauptteil des Mechanismus schwappt und hierbei die Restfeuchtigkeit durch Verdunsten auf unter ein Prozent sinken konnte.<\/p>\n\n\n\n

\n\t\n\t\tDie zart schmelzende Schokolade war geboren<\/span>\n\t<\/span>\n<\/h2>\n\n\n\n

Nicht nur Wasser, sondern auch Geruchs-, Bitter- und Aromakomponenten verfl\u00fcchtigen sich durch langes Conchieren. Der Geschmack der Schokolade wird so lieblicher.<\/p>\n\n\n\n

Mit den heutigen modernen Conchen dauert das Conchieren immer noch in etwa 12 bis 72 Stunden.<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Diese geschmackliche Ver\u00e4nderung ist aber nicht bei allen Schokoladenkonsumenten erw\u00fcnscht, denn durch langes Conchieren gehen auch die-jenigen guten Aromastoffe verloren, die der Schokolade ihre charakteristischen Bitteraromen verleihen. Bitterschokolade unterliegt somit einem deutlich k\u00fcrzeren Conchierprozess.<\/p>\n\n\n\n

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Foto: Adobe Stock \/ herraez<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Foto: Adobe Stock \/ kristina r\u00fctten<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Foto: Adobe Stock \/ Evgeny<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Foto: Adobe Stock \/ Evgeny<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Schauen Sie doch auch gleich nach, welche k\u00f6stlichen Schokoprodukte wir f\u00fcr Sie im Angebot haben.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Jungborn erz\u00e4hlt Ihnen die Geschichte des Chonchierens Es geschah am Wochenende vom 11. auf den 13. 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