Kaffee - von Äthiopien nach Europa
Über die Entdeckung der anregenden Wirkung des Kaffees existieren viele Legenden. So soll äthiopischen Nomaden aufgefallen sein, dass ihre Ziegen und Kamele nach dem Verzehr bestimmter Beeren besonders lebhaft herumsprangen.

Mönche
Eine andere Legende erzählt von Mönchen, die die Früchte des Kaffeestrauchs kosteten. Von dem bitteren Geschmack enttäuscht, warfen sie die Früchte ins Feuer, woraufhin sich ein köstlicher Duft verbreitete. Neugierig kochten die Mönche aus den nun gerösteten Bohnen einen Aufguss, der ihnen gut mundete. Auch priesen sie ihn als Geschenk Gottes, da er ihnen half, während des Gebets wach zu bleiben.

Hafen Mocha
Von Äthiopien gelangte der Kaffee vermutlich durch arabische Sklavenhändler über den jemenitischen Hafen Mocha nach Arabien und von dort nach Europa.

Anbaugebiete
Heute wird Kaffee praktisch überall rund um den Äquator angebaut. Die bei uns erhältlichen Kaffeesorten sind Mischungen aus den Anbaugebieten: Kolumbien, Guatemala, Nicaragua, Brasilien, Kenia, Äthiopien und Tansania.

Venezianische Händler brachten den Kaffee Anfang des 17. Jahrhunderts nach Italien. Von da kam er über England und Frankreich um 1670 nach Deutschland.

Die erste Bremer Konzession für ein Kaffeehaus wurde 1673 erteilt. Das war gleichzeitig die erste Kaffeestube Deutschlands. Daraufhin folgten dann viele andere.

Heute haben die Großfi rmen den Markt übernommen, es gibt nur noch eine handvoll Kleinröstereien.

Ogo Kaffee, Bremen
Berthold Goedeke gründete 1928 die Ogo-Kaffeerösterei in der „Kaufmannsstadt“ Bremen und begann mit dem Versand von „Ogo röstfrischem Kaffee aus Bremen“. Sein Ziel war es, den Menschen den Genuss von Kaffee zu ermöglichen und ihnen Anregung und Entspannung zu verschaffen. Die Bestellliste mit Kaffee, Tee, Kakao und Gebäck war schon damals beachtlich.

Bereits 1920 wurde Schlüter Kaffee von Armin Schlüter Senior in Bremen gegründet. Schon bald wuchs der kleine Betrieb zu einem geachteten Versandunternehmen der Kaffee- und Zigarrenbranche. Das ist lange her, das Sortiment wurde stetig verbessert und erweitert, und nach wie vor bürgt der Name „Haus Schlüter“ für beste Qualität und erstklassigen Service. Denn: „Der Tradition verbunden, offen für den Fortschritt“, das waren die Prinzipien damals und sind es auch heute noch.

Schilling Kaffee, Bremen
Elisabeth Schilling, die Frau des Kaufmanns Martin Schilling, kam 1904 auf die Idee, gerösteten Kaffee an Freunde und Verwandte zu verkaufen. Sie suchte nach einer neuen Einnahmequelle, da es der Firma ihres Mannes recht schlecht ging.

Schnell wurde der Kaffeeverkauf zu einem Erfolg und sie warb bei reichen Gutsfrauen für ihren Kaffee - mit großem Erfolg. Ihr Mann übernahm nun die Leitung, neue Räume wurden gesucht und 1923 noch einmal erweitert. Von da ab war die Weserburg auf dem Bremer Teerhof der Sitz der Firma Kaffee Schilling. Heute ist die Weserburg ein Museum für Gegenwartskunst. Ausgestellt wird internationale Kunst aus Privatsammlungen.

Warum schmeckt unser Kaffee seit über 75 Jahren so gut wie in der Gastronomie?
Unser Geheimnis ist die Sicherung unserer hohen Qualitätsstandards. Das Ziel ist es bereits seit über 75 Jahren, dass Ihre Tasse Kaffee zu Hause genauso gut schmeckt, wie in Ihrem Lieblings-Café.

So kaufen wir nicht nur die besten Arabica-Bohnen entlang des Äquatorialgürtels ein, sondern legen auch bei der Weiterverarbeitung nach der Ernte Wert auf höchste Qualitätsstandards.

Damit erhält unser Kaffee immer einen besonders vollen und einzigartigen Geschmack.

Überzeugen Sie sich selbst und probieren Sie das wunderbare Aroma unseres exklusiven Kaffees.

Die Kaffeepfl anzen präparieren sich nach der Ernte ab Februar für die neue Blüte in den Anbaugebieten zwischen den Wendekreisen in Höhen von etwa 600 bis 1200 m.

Ende April, Anfang Mai sind die Blüten ausgebildet, aber noch geschlossen. Wenn die ersten starken tropischen Regenschauer niedergehen und das Regenwasser ca. 20 bis 30 cm in den Boden eindringt, öffnen sich die Knospen.

Die Blüten brechen bei ausreichend Regen ca. 8 Tage später auf. Ein herrlicher Anblick breitet sich für wenige Tage auf der Plantage aus. Insekten, welche man sonst nicht sieht, werden von der weißen Blütenpracht angelockt.

Nicht immer kommen alle Blüten gleichzeitig zum Blühen. Oft gibt es Pfl anzen, die Blüten, rote und grüne Kirschen zum gleichen Zeitpunkt tragen. Innerhalb von 9 Monaten entstehen aus den Blüten die reifen roten Kaffeekirschen.

Die beiden wichtigsten Arten des Kaffeegewächses sind Coffea Arabica, Coffea Canephora, auch Robusta genannt.

Die Arabica-Art stammt ursprünglich aus dem äthiopischen Hochland und liefert die wichtigste und qualitativ hochwertigste Kaffeebohne. Robusta stammt aus Uganda und wurde erst 1860 entdeckt. Robusta ist schnellwüchsiger, ertragreicher und widerstandsfähiger als die Arabica-Sorte. Allerdings ist ihre Bohne weniger aromatisch.

Die Ernte
Am Anfang der Kaffeegewinnung steht die Ernte der Kaffeekirschen. Die Haupterntezeit liegt zwischen Dezember und März. In Äquatorialregionen kann sie jedoch auch zweimal jährlich stattfi nden.

Es wird zwischen zwei Arten der Ernte unterschieden: Bei der „Picking-Methode“, die den qualitativ hochwertigsten Kaffee hervorbringt, werden nur die roten gesunden Kaffeekirschen gepfl ückt. Grüne hingegen bleiben zur weiteren Reifung am Strauch.

Die andere Methode ist die „Stripping-Methode“, die auch als „Kaffeemelken“ bezeichnet wird. Hierbei wird so lange gewartet, bis die Mehrzahl der Kaffeekirschen rot sind. Dann werden alle Früchte eines Zweiges mit einer Art Kamm abgestreift.

Diese Methode bedarf der sorgfältigen nachträglichen Kontrolle. Aufgrund der hohen Geschwindigkeit werden jedoch des öfteren qualitätsmindernde Kirschen übersehen. Dieses spiegelt sich auch im Preis des Endproduktes wider.

Die Trocknung
Nach der Ernte müssen die Kaffeebohnen möglichst schnell aus den Kirschen herausgelöst werden, da diese wasser- und zuckerhaltig sind und schimmeln würden. Anschließend werden die Bohnen gereinigt, sortiert und getrocknet. Auch hier gibt es zwei Verfahren: das Trockenund das Nassverfahren.

Das Trockenverfahren kann nur in Gebieten mit ausreichend trockenem Klima stattfi nden. Die Kaffeekirschen werden ausgebreitet und ständig gewendet, bis sie komplett ausgetrocknet sind. Nach 2-3 Wochen können die Bohnen dann mittels Schälmaschinen aus ihren Gehäusen gelöst werden.

Beim Nassverfahren reinigt fl ießendes Wasser die Kaffeekirschen und sortiert reife und unreife Früchte auseinander. Die unreifen schwimmen dann auf der Oberfl äche. Das Fruchtfl eisch quillt bei diesem Prozess auf und wird dann vom sogenannten Pulper von den Bohnen gequetscht. In ein- bis zweitägigen Gärprozessen löst sich das restliche Fruchtfl eisch von den Bohnen, die in großen Bottichen aufbewahrt werden. Anschließend werden die Bohnen erneut gewaschen, bis auch der letzte Rest Fruchtfl eisch entfernt ist. Daraufhin trocknen die Bohnen noch für kurze Zeit.

Die Auslese
Die Auslese ist bei der Kaffeeproduktion ein ständiger Prozess, da Kaffeekäfer, einzelne gärende oder unreife Bohnen einen großen Teil der Ernte ungenießbar machen können.

Es wird zwischen Handauslese und Auslese durch Sortiermaschinen unterschieden. Dann folgt noch eine Kontrolle durch Bohnenkontrolleure. Nach der Auslese werden die Bohnen dann nach Größe und Farbe sortiert und in Säcke zu je 60 kg zur Verschiffung verpackt.

Von der Bohne in die Tasse
Die rohe, getrocknete Kaffeebohne ist für den Menschen ein unattraktives Produkt. Sie enthält zwar den begehrten Aufputscher Koffein, aber kaum nennenswerte Aromastoffe. Erst durch das Rösten wird sie zu dem veredelt, was man Kaffee nennt. Rösten heißt: ohne Zusatz von Wasser erhitzen. Die Bohne muss dabei Temperaturen von ca. 250°C erreichen, damit die chemischen Prozesse ablaufen können, die das Aroma erzeugen.

Im Grunde ist das Rösten von Kaffeebohnen ähnlich wie Kuchen backen oder Fleisch braten. Es kommt darauf an, die richtigen Temperaturen zu erzeugen und zum richtigen Zeitpunkt den Prozess zu stoppen. Kaffeebohnen werden heute in speziell dafür entwickelten Anlagen geröstet. Diese erlauben eine perfekte, in Industrieanlagen oft elektronische Kontrolle von Zeit und Temperatur. An der Farbe der Bohne kann allerdings ein erfahrener Röstmeister schon mit bloßem Auge erkennen, wann die Bohnen fertig sind. Vom käsigen Gelb der rohen Frucht muss sich die Farbe zu einem kräftigen, dunklen Braun verändert haben.

Die Röstung
Der Vorgang des Röstens besteht aus drei Arbeitsschritten: Füllen, Rösten und Kühlen.

Die Bohnen werden in eine beheizbare Trommel eingefüllt, in der sie in durchschnittlich 5-6 Minuten auf bis zu 250°C erhitzt werden. Damit eine gleichmäßige Erwärmung gewährleistet ist, rotiert im Inneren der Trommel ein spiralförmiges Schaufelwerk, das die Füllung permanent umrührt. Sind die Bohnen fertig, müssen sie zügig abgekühlt werden, um die im Inneren in Gang gesetzten chemischen Prozesse zu stoppen. Dies geschieht meist auf einem gut durchlüfteten Sieb, auf dem wiederum eine rotierende Schaufel für gute Durchmischung sorgt. Damit der Kaffee sein volles Aroma entfalten kann, muss er gemahlen werden.

Frisch geröstet und gemahlen schmeckt er am besten. Entscheidend hierbei ist der Mahlgrad: Umso feiner die Bohnen gemahlen sind, umso stärker lösen sich die Inhaltsstoffe aus ihnen heraus. Da Kaffee nach dem Mahlen sehr schnell sein Aroma verliert, ist es wichtig ihn danach umgehend luftdicht zu verpacken.

Neben dem Farbwechsel von Gelb nach Braun, kann man von außen noch zwei deutliche Veränderungen beobachten: Das Gewicht der Bohnen nimmt ab und ihr Volumen zu. Bei solch hohen Temperaturen verdampft natürlich ein Großteil des Wassers aus der Rohbohne. Eine Reihe von anderen Substanzen wird durch die Erhitzung ebenfalls fl üchtig und kann der Bohne entströmen. Warum aber wird sie beim Rösten größer? Um dieses Rätsel aufzuklären, muss man einen Blick durch das Mikroskop wagen, denn das wahre „Drama“ spielt sich in der Bohne ab.

Neben seinem Ruf als Muntermacher sind Duft und Aroma der Hauptgrund für die Beliebtheit des Kaffees. Die Aromastoffe, die beim Rösten in der Bohne entstehen, werden beim Mahlen und Kochen freigesetzt.

Was das Aroma chemisch gesehen ist, versuchen Forscher schon seit vielen Jahren herauszufi nden. Jedoch ist erst 1995 die vollständige Entschlüsselung aller Aromageruchsstoffe gelungen. Lange glaubte man, dass hinter dem Kaffeearoma - wie bei vielen anderen pfl anzlichen Nahrungsmitteln - nur ein dominierender Aromastoff steckt. Inzwischen fand man heraus, dass Kaffee mit mehr als 1000 Aromastoffen eines der aromareichsten Nahrungsmittel ist. Allerdings weiß man auch, dass nur etwa 25 Aromastoffe den Kaffee zu dem machen, was er ist. Einige dieser Substanzen kommen in extrem geringen Spuren vor: Ihre Konzentration entspricht der Verteilung von einer Tasse dieser Substanz im Bodensee.

Kaffee wird allgemein häufi g als „Muntermacher“ bezeichnet und diesem Ruf wird er auch durchaus gerecht. Er bringt den Körper in Gang, fördert die Durchblutung des Großhirns und die Herzfunktion, steigert den Blutdruck und die Körpertemperatur, aktiviert das zentrale Nervensystem, stimuliert die Atmung und regt die Verdauung an. Diese aufmunternde Wirkung verdankt er dem Koffein, das zudem schlafhemmend und antidepressiv wirkt. Es blockiert die Wirkung des schlaffördernden Botenstoffes Adenosin.

Inhaltstoffe
Kaffee besteht aus ca. 1000 Inhaltsstoffen, von denen ca. 800 bekannt sind. Sie können in Kohlenhydrate, Wasser, Fettstoffe, Säuren, Eiweißstoffe, Alkaloide, Mineralstoffe und Aromastoffe unterteilt werden.

Wirkungsweise
Ernährungswissenschaft und Medizin kommen aufgrund folgender Erkenntnisse zu dem Schluss, dass Kaffee ein Genuss ohne Reue sein kann:

• In Maßen ist Koffein für gesunde Menschen völlig unbedenklich.
• Aufmerksamkeit, Vitalität und Konzentration steigen nach dem Konsum einer Tasse Kaffees.
• Gute Laune und Stimmung werden gefördert.
• Eine Suchtgefahr aus medizinischer Sicht geht von Kaffee nicht aus.
• Dass Kaffee und Koffein das Risiko für koronare Herzkrankheiten, Herzrhythmusstörungen und Herzinfarkte erhöhen und die Bildung von Bluthochdruck beeinfl ussen, kann in das Reich der Mythen verwiesen werden.
• Blutfette und damit der Cholesterinspiegel bleiben beim Genuss von gefi ltertem Kaffee unbeeinflusst.
• Kaffee scheint das Risiko von Dickdarm- oder Leberkrebserkrankungen zu verringern.
• Das Osteoporose-Risiko steigt durch maßvollen Genuss nicht an.

• Die durch das Koffein geförderte Produktion des Nervenbotenstoffs Dopamin soll eine parkinsonhemmende Wirkung haben und auch den Ausbruch der Alzheimerkrankheit verzögern.
• Bei Bronchialasthmatikern können die Erkrankungssymptome gelindert werden.
• Das Risiko Gallensteine zu bekommen, verringert sich bei bis zu 4 Tassen Kaffee pro Tag um ca. 25%.
• Auch eine Diät kann Kaffee unterstützen, da er selbst keine Kalorien liefert und den Kalorienverbrauch fördert.
• Durch die vermehrte Fettverbrennung wird dem Körper mehr Energie bereitgestellt, wodurch die sportliche Leistungsfähigkeit verbessert wird.
• Auch unwahr ist, dass Koffein zu Hyperaktivität bei Jugendlichen führt. Eher richtig ist, dass Konzentration und Leistungsfähigkeit gesteigert wird.

Kaffee und Gesundheit
Kaffee ist nach Wasser das am häufi gsten getrunkene Getränk weltweit. Schon seit über 1000 Jahren lieben die Menschen dieses einzigartige Getränk mit seinem intensiven Duft und Aroma, sowie vor allem wegen seiner angenehmen und belebenden Wirkung. Gleichwohl streiten sich seit jeher die Geister über dessen mögliche unerwünschte Eigenschaften.

Heute belegen zahlreiche Studien, dass Kaffee in Maßen genossen (4-5 Tassen pro Tag) nicht nur gesundheitlich unbedenklich ist, sondern sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzt.

Koffein

Die Wirkung des Koffeins erstreckt sich zunächst auf das zentrale Nervensystem, von dort aus sind dann viele Funktionen des Körpers betroffen. So regt Koffein die Herztätigkeit an, steigert Blutdruck und Körpertemperatur, stimuliert die Muskeltätigkeit, erweitert Bronchien und Blutgefäße, regt die Verdauung an und führt zu vermehrtem Wasserlassen. Normalerweise beginnt das Koffein nach 30-45 Minuten im Körper zu wirken, nach 1,5 Stunden ist die maximale Konzentration erreicht. Allerdings ist die Stärke der Wirkung abhängig von individuellen Faktoren, so z.B. vom Stoffwechsel des Konsumenten.

Wer von Natur aus einen schnellen Stoffwechsel hat, baut auch Koffein schneller ab. Schwere Menschen verarbeiten Koffein meist etwas langsamer als leichtgewichtigere; ältere Menschen sind empfi ndlicher als junge. Schwangere und Frauen, die die Pille nehmen, bauen Koffein etwas langsamer ab; Raucher schneller.

Ein wenig Koffein und bei den meisten Menschen verschwinden Abgespanntheit, Müdigkeit und Konzentrationsschwäche. Die Aufmerksamkeit wird erhöht, die Konzentrationsfähigkeit nimmt wieder zu, die Stimmung steigt.

Koffein gilt als eine Substanz, die die Leistung steigert. Aber es steigert nicht die Intelligenz, sondern nur diese indirekten Faktoren Stimmung, Konzentration und Aufmerksamkeit.

1. Stimmt es, dass Kaffee nüchtern macht?
Diese beliebte Illusion muss leider aufgegeben werden. Kaffee hilft keineswegs, den Alkohol schneller abzubauen. Aber Kaffee hebt die Stimmung, verbessert die Konzentration und wirkt überhaupt anregend - man spürt für kurze Zeit die Wirkung des Alkohols nicht mehr.

3. Vertragen Kinder Koffein schlechter als Erwachsene?
Nein! In Versuchen wurde festgestellt, dass Kinder (aber nicht Säuglinge!) Koffein genauso gut abbauen wie Erwachsene und auch keine anderen oder stärkeren Wirkungen zu befürchten haben. Kinder lehnen Kaffee aber oft von sich aus wegen des bitteren Geschmacks ab.

2. Trinken Raucher mehr Kaffee als Nichtraucher?
Ja! Dafür gibt es nicht nur einen psychosozialen Grund („Gemütlichkeit“, Kaffeepause = Zigarettenpause), sondern auch einen physiologischen: Nikotin beschleunigt den Abbau von Koffein um mehr als das Doppelte! Deshalb können Raucher allgemein mehr Koffein vertragen.

4. Wussten Sie, dass Kaffee ein Dopingmittel ist?
In den letzten Jahren wurden mehrmals Sportler in der Dopingkontrolle auffällig, weil sie vor dem Start zu viel Kaffee getrunken hatten. Zwar hat das Internationale Olympische Komitee Koffein von der Liste der Doping-Mittel gestrichen, doch bei den Leichtathleten gilt ein noch kritischer Grenzwert.

5. Sollten Schwangere auf Kaffee verzichten?
Zumindest sollten sie den Koffeingenuss reduzieren. Koffein tritt durch die Plazenta hindurch und erreicht das ungeborene Kind, das mit denselben Symptomen reagiert wie seine Mutter (Herzklopfen etc.). Es gibt sogar neugeborene Kinder starker Kaffeetrinkerinnen, die nach der Geburt Entzugserscheinungen zeigten. Diese klingen allerdings nach ein paar Tagen ab. Säuglingen fehlt ein Enzym in der Leber, das Koffein abbauen kann. Mäßige Koffeinzufuhr schadet aber normalerweise nicht.

6. Stimmt es, dass Kaffeetrinker ihr Gewicht besser halten können?
Stimmt bedingt! Koffein erhöht den Grundumsatz des Körpers. Es werden für dieselbe Tätigkeit oder auch in der Ruhephase mehr Kalorien verbrannt als ohne Koffein. Allerdings ist damit keine relevante Gewichtsabnahme verbunden. Koffein dämpft aber auch das Hungergefühl und wurde deshalb lange Zeit Appetitzüglern und Diätmitteln beigegeben.

7. Ist das Koffein im Tee bekömmlicher als im Kaffee?
Nein! Das Koffein wirkt gleich, unterscheidlich sind nur Menge und Begleitstoffe. Zunächst enthält eine Tasse Tee durchweg weniger Koffein als eine Tasse Kaffee (ca. 50 mg gegenüber ca. 80 mg). Außerdem fehlen dem Tee die magenreizenden Röststoffe des Kaffees, deswegen ist Tee auch besser bekömmlich.

• Die Brühtemperatur sollte zwischen 92°C und 96°C liegen (unter 80°C vermindert sich die Ausbeute stark, über 96°C verfl üchtigen sich die Aromastoffe zu schnell).
• Die Brühzeit sollte 4 bis 6 Minuten betragen.
• Die Warmhalte- und Serviertemperatur sollte zwischen 80°C und 85°C liegen (sonst schmeckt´s wie „kalter Kaffee“).
• Sie sollten Ihre Filterkaffee- Bohnen bei mittlerem Mahlgrad und erst kurz vor der Zubereitung mahlen.
• Gekochten Kaffee nicht länger als 15 Minuten in dem Behälter der Kaffeemaschine warmhalten. In der Thermoskanne ist es kein Problem.

Alkaloid
Stickstoffhaltige Natursubstanz, die in bestimmten Pfl anzengattungen (z.B. Kaffee, Tee, Kakao) vorkommen.

Aufbereitung
Verarbeitungsschritte nach der Kaffee-Ernte, bei der die Kaffeesamen (Kaffeebohnen) von Fruchtfl eisch (Pulpe), Pergamenthülle und Silberhäutchen befreit werden. Unterschieden wird zwischen Trocken- und Nassaufbereitung. Auch das Sortieren und Polieren gehört zur Aufbereitung, d.h. zur Herstellung, des Rohkaffees.

Bitterstoffe
Bitterstoffe gehören in unterschiedlichen Konzentrationen zu den Bestandteilen jedes Röstkaffees. Sie gelangen bei der Extraktion in das Getränk oder treten bei zu langem Warmhalten hervor. Bei reizstoffarmen Kaffees werden die Anteile der Reiz- und Bitterstoffe im Rahmen der Veredelung reduziert.

Blending
Das Mischen von Kaffees unterschiedlicher Sorten, Provenienzen oder Röstgrade.

Cappuccino
Italienische Kaffeespezialität: Ein frisch gebrühter Espresso (25-30 ml), der in einer großen Tasse (180-200 ml) zubereitet wird. Danach wird bis zum Tassenrand mit frisch aufgeschäumter Milch aufgefüllt und eine Prise echter Kakao auf die Milchschaumhaube gestreut.

Chargenröstung
Röstung bestimmter Rohkaffeequantitäten unter gleichen Röstbedingungen, um für die gesamte Charge ein qualitativ einheitliches Endresultat zu gewährleisten.

Coffea Arabica
Überwiegend im Hochland angebaute Kaffeeart, auf die fast 70% der Weltkaffeeproduktion entfällt.

Coffea Canephora
(Robusta): Gegen Krankheiten/ Schädlinge resistente, jedoch kälteempfi ndliche Kaffeeart. Anbau vorwiegend in geringen Höhenlagen/im Flachland, Anteil an der Weltkaffeeproduktion fast 30%.

Crema
Die unter anderem für guten Espresso typische haselnussbraune Schaumdecke, die das Getränk bedeckt.

Darreichungsform
Die Konsistenz, in der der Röstkaffee als Endprodukt ins Regal gelangt, z.B. ganze Bohne, gemahlener Kaffee, gefriergetrockneter Kaffee oder Instant- Kaffeepulver.

Druck
Unerlässlich für die ausreichende Extraktion bei der Espresso- Zubereitung: Das heiße Wasser schießt mit mindestens 9 bar Druck durch das Espressomehl.

Einbrand(verlust)
Bezeichnung für den Gewichtsverlust des Rohkaffees bei der Röstung (beträgt bis zu 20%).

Espresso
Geschmacksintensive, typisch italienische Kaffeespezialität. Die Basis sind besonders dunkel geröstete Kaffeebohnen und ein kurzer Brühvorgang unter hohem Druck.

Extraktion
Das Herauslösen der Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Kaffeemehl durch heißes Wasser (Brühvorgang).

Fermentation
Arbeitsschritt der Nassaufbereitung der Kaffeekirschen, bei der die noch von der Pergamenthülle umgebenen Kaffeebohnen in großen Wasserbecken schwimmen.

Gerbsäure
Eine von mehr als 83 im Rohkaffee nachgewiesenen Säuren.

Handhebelmaschine
Espressomaschinen der gehobenen Preiskategorie, bei der der Druck beim Brühvorgang mittels Handhebel manuell gesteuert wird.

Instant-Kaffee
Pulverisierter Röstkaffee, der mit heißem Wasser zubereitet werden kann.

Italienische Röstung
Der dunkelste der 5 „klassischen“ Röstgrade, auch als Espresso-Röstung bezeichnet. Resultat sind Kaffees mit eher bitterem oder leicht süßlichem Geschmack und relativ geringem Säuregehalt.

Java
Neben Ceylon, Sumatra, Bali, Timor und Celebes gehörte Java zu den ersten niederländischen Kolonialgebieten, in denen der Kaffeeanbau bereits im 17. Jahrhundert systematisch vorangetrieben wurde.

Kornstärke
Die Kornstärke ergibt sich aus dem beim Mahlen der gerösteten Kaffeebohnen gewählten Mahlgrad.

Lungo
Italienische Kaffeespezialität: „Caffé lungo“ ist ein mit einem Schuss heißen Wasser „verlängerter“ Espresso.

Macciato
Italienische Kaffespezialität: „Caffé macchiato“ ist ein normaler Espresso, dem ein Löffel frischer Milchschaum zugegeben wird.

Mahlung
Je nach Zubereitungsart (z.B. Filterkaffee oder Espresso) sollten die Bohnen unterschiedlich fein gemahlen werden.

Nassaufbereitung
In der Regel für Arabica-Kaffees genutzte aufwendige Methode der Aufbereitung.

Optimalbedingungen
Als optimal für die Espresso- Zubereitung gelten eine Wassertemperatur von 86-91°C und ein Extraktionsdruck von 9-15 bar.

Peptide
Zu den umfangreichen, chemischen Veränderungen bei der Röstung gehört die Zerlegung der Eiweiße der Kaffeebohne in Peptide. Diese treten bei dunkleren Röstungen als Öle an die Oberfl äche der Bohne.

Picking
Selektive Erntemethode, bei der von Hand nur die jeweils reifen Kaffeekirschen vom Kaffeestrauch gepfl ückt werden.

Pulpe
Die Fruchthülle der Kaffeefrucht, von der die Samen (Kaffeebohnen) im Rahmen der Aufbereitung beim so genannten „Entpulpen“ befreit werden.

Qualitäten
Unterschiedliche Kaffeequalitäten ergeben sich aus dem komplexen Zusammenspiel von Rohkaffee-Qualität.

Röstgrade
Je nach Dauer und Temperatur des Röstvorgangs werden in den Röstereien Kaffees unterschiedlicher Röstgrade - von hell bis dunkel - hergestellt.

Röststraße
Bezeichnung für industrielle „fl ießbandähnliche“ Röstanlagen, die eine computergesteuerte, weitgehend automatisierte Kaffeeröstung (mit meist sehr kurzer Röstzeit) ermöglichen.

Röstung
Der wichtigste Schritt der Kaffeeveredelung, bei dem sich die Rohkaffee-Bohne chemisch vollständig verändert und das für Röstkaffee typische Aroma entsteht.

Serving
Tassenweise vorportioniertes Espressomehl in einer aromadichten Einzelverpackung. Das manuelle Dosieren des Kaffeemehls entfällt hierdurch.

Stripping
Erntemethode, bei der mit speziellen „Kämmen“ alle Kaffeekirschen (reife, unreife und überreife Früchte) von den Kaffeesträuchern abgestreift werden.

Trommelröstung
Klassisches Röstverfahren, bei dem kleinere Mengen Rohkaffees in einer von außen erhitzten Trommel ca. 6-30 Minuten bei starker Hitze geröstet und mit Luft schonend abgekühlt werden.

Turboröstung
In Großröstereien eingesetztes Verfahren, bei dem große Chargen Rohkaffees aus industriellen Röststraßen für ca. 3-5 Minuten bei starker Hitze geröstet und meist mit Wasser abgekühlt werden.

Unbehandelt
Unbehandelte Röstkaffees gelangen mit ihrem natürlichen Charakter in den Verkauf. Im Gegensatz dazu werden behandelte Kaffees z.B. durch Entkoffeinieren oder Entzug von Reiz- und Bitterstoffen in ihrem Ursprungscharakter verändert.

Varietät
Bezeichnung für verwandte Arten, die zu einer gemeinsamen Gattung gehören. So werden die beiden Kaffeearten Coffea Arabica und Coffea Canephora als Varietäten der Gattung Coffea bezeichnet.

Veredelung
Zur Veredelung des Rohkaffees gehören alle Verarbeitungsschritte bis zum fertigen Produkt wie z.B. Röstung, Blending, Mahlung sowie weitere Behandlungsmethoden.

Wasserhärte
Die Wasserhärte ist ein Maß für die Menge der im Wasser gelösten Mineralien, insbesondere Calcium und Magnesium. In Deutschland ist die Maßeinheit der deutsche Härtegrad (°dH). Der ideale Härtegrad für Heißgetränke beträgt 8-9 °dH. Die Wasserhärte Ihrer Wohnregion können Sie bei Ihren Wasserwerken erfragen.

Welthandelsabkommen
1962 von 50 Erzeuger- und 26 Verbraucherländern unterzeichnetes Handelsabkommen, dass die Weltkaffeeproduktion durch feste Produktionsquoten reguliert.

Zubereitungsmethoden
Im Laufe der Kaffeegeschichte wurde eine Vielzahl verschiedener Aufguss- bzw. Brühverfahren mit den entsprechenden Geräten entwickelt. Je nach Methode lassen sich aus dem Ausgangsprodukt Kaffee ganz unterschiedliche Resultate erzielen.

Filterkaffee
In Deutschland, aber auch in den USA und in der Schweiz am weitesten verbreitet ist der Filterkaffee. Wir kennen ihn alle: über Kaffeepulver, das sich in einer Filtertüte befi ndet, wird siedend heißes Wasser gegeben.

Espresso
Er wird unter anderem in Italien getrunken. Hier wird Wasser unter hohem Druck (9–15 bar) durch fein gemahlenen Kaffee gepresst. Dabei bildet sich ein feiner Schaum aus Kaffeeölen, die Crema.

Türkischer Kaffee
Er wird auf dem Balkan getrunken. Für türkischen oder griechischen Kaffee wird sehr fein gemahlener Kaffee mit viel Zucker und Wasser in einem Kupferkännchen aufgekocht.

Café au lait
Die Zubereitungsarten variieren je nach Geschmack und Größe des verwendeten Trinkgefäßes. Immer mit sehr viel heißer, meist nur ein wenig aufgeschäumter Milch. Diese wird über einen verlängerten Espresso (Lungo), einen doppelten Espresso oder auch mal über starken Filterkaffee gegeben.

Eierlikör-Kaffee
Zutaten:
4 cl Eierlikör,
4 cl Ananassaft,
10 cl kalter, schwarzer Kaffee.

Im Shaker alle Zutaten mixen und im Cocktailglas mit vier Eisstücken servieren.

Kirschkaffee
Zutaten:
1/3 Cognac,
1/3 Kirschsaft,
1/3 kalter,schwarzer Espresso oder Kaffee.

Alle Zutaten im Shaker mit zerkleinertem Eis zubereiten und im Cocktailglas servieren.